El humo del encino se cuela entre las calles empedradas de Tonalá. Antes de ver el letrero, el olfato ya sabe que hay un lugar donde la leña aún es la única que cocina. Es jueves por la tarde y frente al puesto, una fila de vecinos espera su turno. Al frente, con las manos curtidas por el calor y el tiempo, Don Pepe de la Cruz voltea una tira de pastor sobre la lumbre.
Donde todo empezó
Todo comenzó en 1985, cuando la madre de Don Pepe, viendo que la economía no alcanzaba para tantos hijos, decidió poner un puesto de tacos. No había plan de negocio ni estudios de mercado. Solo una olla, un trozo de leña y muchas ganas de salir adelante. Don Pepe era apenas un muchacho cuando aprendió a encender el fuego y a cortar la carne. Lo que empezó como una ayuda a la familia se convirtió en su vida entera.
Qué los hace únicos
Lo que diferencia a Pepes Tacos de cien puestos más es el fuego. La leña no es un adorno ni una moda: es la base de todo. Don Pepe lo repite como un mantra: "Cocinamos con leña, esto le da un sabor tradicional, ya que así comenzó y así sigue siendo". La tripa se dora lenta, el chorizo suelta su grasa entre las llamas, y el pastor, montado en el trompo, se impregna de ese aroma ahumado que no se consigue con gas ni carbón. No hay concesiones a la modernidad en la cocina.
Los años difíciles
Cuando todo cerró en 2020, muchos pensaron que el negocio familiar no aguantaría. Pero Don Pepe, que ya había visto crisis antes, improvisó. Bajó la cortina del local, cocinaba desde su casa y entregaba pedidos por la ventana. La clientela, la misma que llevaba años visitándolo, no lo dejó caer. "La gente nos apoyó mucho", dice con una mezcla de gratitud y orgullo. Sobrevivir a la pandemia fue, para Pepes Tacos, una prueba de que la leña no solo da sabor, también da resistencia.
Cocinamos con leña, esto le da un sabor tradicional, ya que así comenzó y así sigue siendo
Cómo operan hoy
Casi cuatro décadas después, el puesto sigue en el mismo lugar. Don Pepe llega temprano a prender el fuego, igual que su madre le enseñó. La receta no ha cambiado: la marinada del pastor, el punto de la tripa, el chorizo de la casa. Todo se hace con las manos, sin prisas. El ambiente es de barrio: los clientes se saludan, los niños corretean, y el sonido del chisporroteo sobre la leña es la música de fondo. No hay pretensiones, solo un hombre que sigue haciendo lo que sabe.
El platillo que los define
Cuando se le pregunta qué recomienda, Don Pepe no duda: "Definitivamente los de pastor, pero los de tripa y chorizo no se quedan atrás". El taco al pastor de Pepes Tacos no es el taco de cualquier esquina. La carne, jugosa y ligeramente caramelizada, se corta directo del trompo con un cuchillo que hace años conoce el movimiento exacto. La tripa, crujiente por fuera y suave por dentro, se sirve con una cebolla que se deshace. Y el chorizo, hecho en casa, se desgrana sobre la tortilla caliente. Cada bocado sabe a leña, a tradición, a Tonalá.
Lo que viene
Don Pepe habla poco del futuro. Prefiere concentrarse en el día a día, en mantener el fuego encendido y la calidad intacta. Pero sus hijos ya han empezado a aprender el oficio. Quizás, algún día, ellos tomen las riendas. Mientras tanto, el plan es seguir haciendo lo de siempre: cocinar con leña, recibir a los clientes de siempre y no cambiar nada que funcione. En un mundo que va rápido, Pepes Tacos es un lugar que se toma su tiempo.
Tonalá tiene muchos puestos de tacos, pero solo uno donde el humo de la leña es el mismo que hace cuarenta años. Pepes Tacos no es un restaurante de moda ni una tendencia. Es un pedazo de historia viva, un lugar donde el sabor no se negocia y donde Don Pepe sigue sirviendo, taco tras taco, el fuego de su madre.